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A cor e o calor da pimenta
A pimenta é a rainha da mesa. Provoca euforia ou desconforto, mas nunca passa despercebida. É um dos ingredientes mais utilizados na culinária, emprestando sempre aquele sabor ardido e quente, mais ou menos acentuado, dependendo do tipo e da quantidade usada. Com sua cor vermelha intensa, verde ou amarela, compõe pratos deliciosos e picantes. Faz estalar os lábios e amortecer boca e língua. Traz aquele prazer oculto e mágico que só a capsaicina, substância mágica presente, em maior ou menor concentração, nas sementes e frutos das diversas espécies, pode proporcionar. Substância ardida, que, ao entrar em contato com a mucosa bucal, provoca uma ação rubefaciente, ou seja, aquela sensação de ardência e calor gerada pelo aumento de circulação sanguínea na área.
A espécie dedo-de-moça (Capsicum bacata), originária do Peru, é uma das mais conhecidas na culinária devido à sua facilidade de cultivo e à moderada quantidade de ardência que provoca. Consumida in natura, é uma excelente forma de tornar um prato tradicional em algo saboroso e excitante.
A páprica, este maravilhoso tempero em pó com suas variedades doce, picante e defumada, é produzida a partir das espécies vermelhas americanas, especialmente do pimentão-doce (Capsicum annum), sendo largamente utilizada em diversas receitas, emprestando sabores únicos dependendo do grau de capsaicina que cada uma contém. Na forma doce, são retiradas as sementes antes da moagem, o que confere a menor picância. Já na forma defumada, o segredo é secar o pimentão na fumaça antes da moagem, o que lhe empresta aquele gosto inconfundível e ancestral.
A pimenta-do-reino (Piper nigrum) é uma espécie originária da Índia e, dela, se consome apenas o fruto enrugado e seco com a semente dentro, que pode ser moída na hora do preparo do prato. Na Europa medieval, era tão popular e necessária quanto o sal, sendo importante elemento de conservação de carnes. Nas viagens de caravelas, durante o período dos descobrimentos, os marujos levavam sempre uma pequena sacola de couro contendo os preciosos grãos, necessários para temperar os medonhos e insossos alimentos de bordo durante os meses em que enfrentavam as demoradas travessias. Ao contrário das americanas, o composto orgânico que traz a ardência desta especiaria é a piperina.
Após descobrirem a América, os europeus viram que aqui havia uma outra riqueza, além do pau-brasil, ouro, prata e borracha. Encontraram o paraíso de novos temperos ardidos, desconhecidas até então, que logo se popularizaram entre eles. Assim, a Europa e o mundo passaram a conhecer e se deliciar com as novas rainhas da culinária, já, há muito, utilizadas pelos nativos. Pimenta-doce, pimentão, dedo-de-moça, malagueta e tabasco são algumas destas preciosidades ardidas que a América emprestou ao mundo. Cristóvão Colombo e seus marinheiros foram os primeiros, no século XV, a ter contato com estes temperos nativos, que depois se soube, já eram cultivados no México há mais de 9 mil anos. No Peru, berço da dedo-de-moça, seu cultivo era praticado desde 2.500 a.C. Estas são as especiarias americanas, frutas que, graças aos ousados conquistadores do século XV e à sabedoria milenar dos nativos, se tornaram mundialmente conhecidas e desejadas. Um brinde às pimentas e à sua capacidade de aquecer e enobrecer um alimento, arder a boca e liberar a imaginação.
